Выделение растительных масел.
Основной способ выделения масла из сырья - прессование и экстракгирование. После очистки, сушки и других подготовительных процедур ядра семян измельчают, готовя так называемую мятку. Перед отжимом мятку прогревают в жаровнях при 100-110 градусах при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах (высомасличное сырье дважды, после вторичного обжаривания). Экстрагирование проводят в специальных аппаратах при 50-60 градусах растворителем (бензин, гексан или этанол). Из полученного раствора (мисцелла) отгоняют растворитель, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжиренный твердый остаток (шрот) обрабатывают паром для удаления растворителя. При смешанном способе выделения сначала снимают масло на прессах, а потом из образовавшегося твердого остатка (жмыха, из которого, если смешать его с карамельной массой, можно сделать халву) оставшееся масло экстрагируют растворителем.
Очистка масла
Полученное любым способом масло обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на 1) сырые, 2) нерафинированные и 3) рафинированные.
Сырыми считаются масла, подвергнутые только фильтрации. Они являются наиболее полноценными, так как в них сохраняются практически все биологически активные компоненты. Нерафинированные масла (2) подвергаются отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации (3) включает механическую обработку, гидратацию (обработка небольшим количеством воды при 70 градусах), щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 градусов масло щелочью) и адсорбционную рафинацию (обработка адсорбентами: активированный уголь, глины), в результате которой масло осветляется и обесцвечивается. Иногда в масле могут содержаться пестициды, которые удаляют вместе с одорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200-250 градусах в вакууме. В результате всех этих многочисленных процедур получается прозрачное, без осадка, запаха и вкуса масло, содержащее практически одни только тригрицериды. При этом рафинированное масло не имеет особых преимуществ при хранении по сравнению с нерафинированным. Такое масло может быть лишь источником жирных кислот, в том числе незаменимых, но другие полезные компоненты в нем отсутствуют.
Источник: "Липидный барьер и косметические средства". Изд-во "Косметика и медицина"
